Doce de Cereja

Adoro fazer doces. Às vezes até compro fruta para fazer doce...Mas nem sempre os doces me calham bem. Existe todo um método científico por trás e, embora o conheça, há sempre algo que me escapa e não controlo: a fruta. Então descobri este método de fazer os doces e até agora não me tem falhado. E, não menos importante, posso usar menos açúcar do que a maior parte das receitas e, assim, consigo sentir o sabor da fruta. Afinal, é esta a verdadeira razão de fazer doces: preservar o sabor da fruta!

Inspiração:

Livros, muitos livros e mãos na massa! Dois livros em particular acompanham estas minhas aventuras no mundo dos doces: o velho 12 Meses de Cozinha e o Canning for a New Generation da Liana Krissoff.

Antes de começar:

1. Como as cerejas têm pouca pectina, vamos retirá-la aos caroços. Para isso, é necessária gaze (ou tecido simples) para fazer uma boneca que vai a cozer junto com o doce. Antes de usar a gaze, ferva-a uns minutos em água.

2. Esterilizar os frascos para o doce, mantendo-os quentes.

3. Colocar um prato no congelador: este prato vai servir para testar a densidade do doce (o teste caseiro, quando não há termómetros à vista!).

4. Dar uma olhadela nas notas da Dona desta cozinha.

Ingredientes:

600 g de cerejas

200-300 g de açúcar branco

1 c. (sopa) de sumo de limão

Gaze e fio de cozinha

Preparação:

1. Retirar os caroços às cerejas e envolvê-los na gaze, formando uma boneca. Se tiver muitos caroços, divida-os por duas bonecas.

2. Cortar as cerejas do tamanho desejado: a cereja inteira (sem os caroços...) ou aos bocados mais pequenos.
3. Colocar as cerejas, a boneca e o açúcar ao lume, numa panela larga e alta. Deixar ferver em lume brando, mexendo de vez em quando e com cuidado para não desfazer a fruta. Deixar a fruta cozinhar até libertar suco suficiente para cobrir as cerejas, cerca de 5 minutos.

4. Retirar do lume e verter para um coador de malha fina, colocado sobre uma panela. (Neste ponto, pode colocar o coador e a panela no frigorífico e deixar o suco coar de um dia para o outro.) Deixar verter, até recolher a maior parte do suco das cerejas, sem espremer a fruta.

5. Colocar o suco recolhido ao lume. Deixar levantar fervura, em lume alto, e deixe cozer até que o xarope reduza um pouco e espesse, cerca de 10-15 minutos. Mexer de vez em quando.

6. Adicionar as cerejas (e o resto de suco que se tenha acumulado) e o sumo de limão. Deixar ferver, mexendo ocasionalmente, até ao ponto desejado (ver notas abaixo sobre o teste do prato).

7. Deixe arrefecer uns minutos (cerca de 10) e retire com uma colher a espuma que se tenha formado à superfície.

8. Colocar o doce nos frascos já esterilizados e fechar.

9. Colocar os frascos numa panela com água, garantindo que ficam cobertos com água cerca de 1 cm acima da tampa. Deixar ferver cerca de 5 minutos. Retire e ao fim de 1h, verificar se a tampa fez vácuo. Se não tiver feito, guarde esse frasco no frigorífico. Os outros estão prontos a ser armazenados.

Armazenamento:

Quanto mais alto o ponto do doce, mais ele se conserva. Segundo o meu velhinho 12 Meses de Cozinha, o ponto de estrada (110ºC) permite guardar o doce até 1 ano. Pontos mais baixos, menos tempo.

Coisas da Dona desta cozinha:

1. Antes de decidir se coloca mais ou menos açúcar, prove as cerejas. Se forem doces, menos açúcar. Se usar menos açúcar, o doce pode ficar menos ‘preso’, mas bom na mesma!

2. As panelas ideais para fazer doce são largas e altas: o doce tem tendência a subir muito.
3. Assim que colocar a panela ao lume, não vá muito longe. Fique por ali, olho vivo no fogão :)
4. Os tempos de cozedura são mais ou menos indicativos (depende muito do fogão, da panela, da quantidade de suco...). Ainda assim, é fácil perceber os momentos de parar e retirar do lume. Na verdade, o maior 'erro' que se pode cometer é deixar queimar ou perder o líquido. De resto, o pior que pode acontecer é o doce ficar líquido, o que também não é assim tão grave.

5. Na primeira fervura é importante não deixar que a fruta fique demasiado tempo ao lume: queremos preservar o sabor fresco da fruta e não cozinhá-la. Após esta primeira fervura, podemos parar o processo enquanto se recolhe o suco das cerejas. Isto permite fazer o doce aos poucos. A verdade é que não demora muito, se fizermos assim, aos poucos.

6. O teste do prato: colocar um pouco de doce no prato frio (que tem no congelador) e esperar um pouco para que arrefeça. Empurrar o doce com o dedo: se a película que se formou na superfície do doce após arrefecer formar várias rugas, o doce está no ponto desejado.
7. Enquanto faz o teste ao ponto do doce, retire a panela do lume para que não continue a cozer. Se ainda não estiver no ponto, basta colocar ao lume de novo.